牛肉的腌制方法与做法技巧
方法一、食用碱腌制法
将买回来的牛肉先放在清水中浸泡1个小时，去除血水，然后清洗干净，将牛肉切片装入碗中，另外准备一个小碗，放入半茶匙食用碱，加半碗温水化开，然后倒入切好的牛肉里，再加入一点生粉和花生油，一起搅拌均匀，静置十来分钟，最好是放入冰箱冷藏一会儿，牛肉会非常滑嫩；
方法二、啤酒腌制法
将牛肉浸泡后切成片，然后倒入适量啤酒，用手不断搅拌，轻轻揉搓，让牛肉充分吸收啤酒，在放入一个蛋清和一点生粉，沿同一个方向搅拌两分钟左右，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时即可；
方法三、生抽蚝油腌制
将切好的牛肉放入适量料酒，三勺生抽，1勺耗油，搅拌均匀后覆上保鲜膜，冷藏20分钟，然后加入一个蛋清，一定淀粉，一定小苏打，再倒入一点清水搅拌均匀，最后加入1勺清油，搅拌均匀即可下锅，牛肉不粘锅还很滑嫩。
牛肉的做法技巧：
①牛肉除了腌制方法得当，买的时候还要会挑，一般首先牛里脊肉，是牛肉里最嫩的一种；
②其次，牛肉的切法也很重要，俗话说横切牛肉纵切猪，牛肉的纤维相对较粗，所以切牛肉时要横切，可以减少纤维的长度；
③牛肉炒的时间不能过长，否则会越炒越老，有个比较好的方法就是回锅炒，即先将牛肉下锅炒至六七分熟盛出，然后下入配菜和调料炒香，再倒入炒过的牛肉一起翻炒均匀即出锅，这样就可以缩短牛肉炒制时间，做出的牛肉会更嫩一些。
腌制牛肉的方法 扩展
1、准备上一块新鲜牛肉，先切成长条状，再改刀切成薄片，我们在切牛肉时，一定要将它的纹路给切断，这是牛肉鲜嫩关键的第一步。
2、全部切好装入碗中，接着准备一点生姜以及葱白，把它们拍扁后用力挤出葱姜水，再往里面加入适量的清水，搅拌均匀制作成葱姜水。
3、下面开始对牛肉进行腌制，先往里面加入两勺生抽，一勺蚝油，抓拌大概三分钟左右，让其彻底的入味。
4、接着把葱姜水倒进牛肉里面，继续下手不断地抓拌均匀，直至牛肉变得有点粘稠后，加入一点胡椒粉去腥，半勺的老抽调色。
5、搅拌均匀后，再往牛肉中加入一个鸡蛋清，抓匀后加入一勺生粉，同样的抓匀，让每一块牛肉都能够裹上生粉。
6、最后往牛肉中加入一点食用油，进一步地锁住牛肉中的水分以及营养成分，在炒制时还能防止牛肉粘连在一起。
腌制牛肉的方法 扩展
1.选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右
2.将各种配料磨成粉末备用
3.将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水)，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂
4.将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来
5.包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31%。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封
